Плут и пряник: как мастера хранили рецепт тульского лакомства и зачем строили съедобные дома у Эйфелевой башни

Как известно, в Тулу со своим самоваром не ездят. А какое чаепитие без традиционного тульского пряника, известного по всей нашей стране и за ее пределами? Гид по оружейной столице Егор Пронин рассказал редакции ТСН24, как рецепту лакомства удалось не затеряться в веках.

Тула веками пряники выпекала

Первое упоминание тульского пряника появилось в конце XVII-го века, а именно – в 1685 году. Сами изделия не были редкостью, их изготавливали практически в каждом городе или деревне по всей России. Но именно в Туле пряники получили наиболее широкое распространение и размах.

Их помещали в деревянную форму, на которой предварительно был вырезан узор. То есть изделие как бы печатали, поэтому пряники и стали называть печатными.

В Туле было больше десятка именитых купцов, которые соперничали между собой: они старались сделать наиболее интересные формы и вкус, чтобы переманить покупателя.

– Самый правильный ход сделал купец-кондитер Василий Сериков – создатель фабрики, которая сейчас называется «Старая Тула». Он сильно демпинговал рынок, то есть сделал ставку на массовость и дешевизну, чтобы тульские пряники стали доступны всем. И, глядя на него, всем остальным тоже пришлось снижать цену, чтобы выдерживать конкуренцию. В этом заключается историческая заслуга Серикова, – рассказал Егор Пронин.

Парижский эпатаж

Особого внимания заслуживает и потомственный предприниматель Василий Гречихин, владелец еще одной пряничной фабрики. Он успешно продавал свою продукцию в стране и за рубежом и даже добрался до Парижа.

Известно, что в 1900-м году Василий Гречихин торговал в павильоне, изготовленном из пряников. Точка располагалась поблизости от Эйфелевой башни.

Кроме того, на суд парижскому потребителю он представил и двухпудовый пряник. То есть весило изделие больше 32-х килограммов.

Секрет фирмы

Рецепты своих пряников кондитеры тщательно скрывали. И при взвешивании ингредиентов пользовались не гирьками, а другими приспособлениями.

– В качестве разновесов применялись мешочки с песком, камни, булыжники, молотки. То есть, условно говоря, чтобы сделать партию пряников, нужно по весу 15 молотков зерна, три мешочка с песком меда и так далее. Это делалось специально: по гирям конкуренты могли бы подсмотреть технологию и использовать ее у себя. А так – секрет оставался секретом, – поясняет гид.

Разновесы, как и рецептуру, отец передавал сыну по наследству вместе с бизнесом.

Восстанавливали по крошкам

После революции фабрики стремительно закрывались: купцы-кондитеры либо уезжали за границу, либо вместо пряников ели сухари где-то за Уралом… Так или иначе, рецепты были утеряны. Но существует легенда, что не все пропало, и сейчас туляки и гости города могут попробовать те самые тульские пряники.

– В начале ХХ-го века подмастерье, который работал помощником на фабрике Гречихина, в воскресенье, когда все ушли в церковь и он остался один, прокрался в кладовую. И там, что называется, на фунты переписал эти разновесы. Фунт легче перевести в граммы и килограммы, чем камни и мешки с песком. Благодаря его находчивости – за которую ему бы влетело, если бы он попался, – рецептура тульского пряника сохранилась. И он не был потерян, как традиционный сбитень, – говорит Егор Пронин.

Централизованно восстановить производство пряников взялись в 1954-м году. Изделие должно было стать экспонатом столичной Всесоюзной сельскохозяйственной выставки, которая позже станет называться ВДНХ.

По приказу партии начали поиск старых – к тому времени уже во всех смыслах, – мастеров пряничного дела. Начались многочисленные кулинарные эксперименты, пока пряник не получился вкусным и, что называется, аутентичным.

Производство было восстановлено, и тульский пряник по-прежнему можно встретить на прилавках оружейной столицы.

Автор: Анна Ануфриева