Не слипнется: кондитер рассказала, как сделать десерты не только вкусными, но и полезными
Фото: Тульская служба новостей
Приготовить не только вкусные, но и полезные десерты – фантастика или реальность? Невозможное возможно, рассказывает Тульской службе новостей кондитер Оксана Гладкова. Как можно приготовить ПП-десерты – в материале ТСН24.
Менять – не менять
«Я кондитер, причем готовлю как классические, так и полезные десерты. Мой путь начался с сыроедческих сладостей, которые очень увлекли. И я прошла онлайн-курс по низкокалорийным диетическим десертам и получила свидетельство о повышении квалификации. Мои интересы расширялись, кроме ПП-десертов, стала осваивать и классику, и разные техники декора, и оформление тортов. Вскоре прошла очные мастер-классы по ярусным тортам, шоколадной флористике, пряничному мастерству. Сейчас веду свой блог и делюсь рецептами», — рассказывает Оксана Гладкова.
Фото: архив Оксаны Гладковой
По словам кондитера, главная отличительная черта диетических сладостей – это замена в классических десертах ингредиентов на более полезные аналоги. Оксана Гладкова советует вместо пшеничной муки использовать цельнозерновую, овсяную, кукурузную, рисовую, ореховую; белый сахар поменять на тростниковый или кокосовый, мед или различные сиропы. Вместо растительного масла, по словам кондитера, стоит добавлять подсолнечное, кокосовое (не путать с пальмовым!), что ускорит усвоение такого лакомства. Молочные продукты с высокой массовой долей жира заменяются на легкие.
«ПП-десерты могут быть как с применением продуктов животного происхождения, так и без них, как с выпеканием, так и без термической обработки», — объясняет пекарь.
Каждому по десерту
Понятие полезных десертов, как и правильного питания, очень индивидуально, поэтому видов сладостей достаточно много, говорит Оксана Гладкова.
«Если человек хочет сбросить вес, то в десертах убирается калорийность за счет заменителей сахара и использования молочных продуктов пониженной жирности. При непереносимости глютена добавляют кукурузную или рисовую муку, а также безглютеновые смеси для выпечки», — добавляет кондитер.
По словам пекаря, для тех, у кого непереносимость лактозы, существуют ореховое и овсяное молоко. А когда нельзя куриный белок, то следует исключить яйца, которые можно заменить бананом или смесью семян льна и овсяных хлопьев, дополняет кулинар.
«Для людей, страдающих сахарным диабетом, в десертах используются в первую очередь сахарозаменители. А чтобы снизить калорийность сладостей для спортсменов, они обогащаются дополнительными добавками, например, протеином», — рассказывает Оксана Гладкова.
По словам кондитера, если нет противопоказаний и особых ограничений, но хочется даже из десерта получить максимум пользы – обратите внимание на сыроедческие сладости.
«Они весьма калорийные, ведь основные ингредиенты — это орехи и сухофрукты, тростниковый и кокосовый сахар, сироп топинамбура и мед», — отмечает повар.
Особняком в приготовлении ПП-десертов стоит замена сахара. Как отмечает Оксана Гладкова, альтернативными вариантами считаются кокосовый, тростниковый сахар, а еще синтетические и натуральные заменители.
Фото: Архив Оксаны Гладковой
«К синтетическим относят смеси подсластителей (натуральных и искусственных) различных торговых марок. Они имеют разный состав, подбираются в зависимости от предпочтений и противопоказаний», — объясняет кондитер.
Повар отмечает, что к натуральным заменителям относят стевию, эритрит, фруктозу, которые обладают разной сладостью и калорийностью.
«Есть как полный эквивалент сахара по калорийности, так и с нулевой калорийностью. Подбирается с учетом индивидуальных особенностей и предпочтений», — добавляет Оксана Гладкова.
Непривычно и необычно
ПП-десерты в работе отличаются от классических, например, бисквиты менее пышные и высокие, говорит кондитер.
«Это происходит за счет замены муки высшего сорта на более полезные виды, которые, как правило, тяжелее, поэтому вступают в реакцию по-другому и поднимаются меньше», — рассказывает повар.
По словам Оксаны Гладковой, в полезных десертах кремы не такие плотные и стабильные, потому что в классических используются продукты с высокой жирностью, а в ПП-сладостях она ниже.
«Диетические десерты с другой текстурой и консистенцией ингредиентов. Поэтому они занимают немного больше времени, чем классические. Однако ко всему можно приспособиться, главное – практика», — добавляет кондитер.
Как отмечает кулинар, стоимость ПП-десертов зависит от тех продуктов, которые заменяются.
«В целом любые десерты с использованием качественных продуктов — недешёвое удовольствие», — отмечает Оксана Гладкова.
В домашних условиях можно начать с замены какого-либо ингредиента и постепенно перейти на полезную выпечку, добавляет кондитер.
«По вкусу сначала будет непривычно. Это как если сразу перейти с обычного белого хлеба на цельнозерновой или с отрубями», — объясняет Оксана Гладкова.
По словам кулинара, если поменять в торте только сахар, то разницу можно и не почувствовать.
Фото: Архив Оксаны Гладковой Готовим дома по рецептам
Кондитер Оксана Гладкова поделилась с читателями ТСН24 простыми рецептами ПП-десертов, которые можно приготовить даже дома.
Ягодный десерт на агар-агаре, который напоминает мармелад, но с кусочками ягод.
Ингредиенты:
Вишня без косточек (любые ягоды) — 300 гр
Агар-агар — 5 гр
Подсластитель по вкусу (эквивалентно 50-70 гр сахара), зависит от вида ягод.
Приготовление:
Соединить все ингредиенты в сотейнике, довести до кипения. Прокипятить пару минут на среднем огне. Разлить по формам, остудить.
Кокосовые шарики
Ингредиенты:
Творог мягкий 0-5% жирности — 50 гр
Сухое молоко — 50 гр
Кокосовая стружка — 50 гр + немного для обсыпки
Подсластитель по вкусу (примерно эквивалентно 25-30 гр сахара)
Миндаль цельный — по количеству шариков
Приготовление:
Смешать творог с сухим молоком и кокосовой стружкой. Сформировать руками шарики. Внутрь поместить целый миндальный орешек. Обвалять шарики в кокосовой стружке.
ППеченье
Ингредиенты:
Банан — 1 шт
Овсяные хлопья — 40 гр
Кокосовая стружка — 40 гр
Приготовление:
Размять банан вилкой до состояния пюре. Смешать с хлопьями и стружкой.
Чайной ложкой выложить на пергамент равные части, размазать в тонкие кружочки. Запекать 10 минут при температуре 160 градусов.
Ну и напоследок Оксана Гладкова делится и диетическим вариантом пиццы.
ППицца
Ингредиенты:
Мука кукурузная — 4 ст.л.
Мука рисовая — 5 ст.л.
Яйца — 3 шт
Сметана — 5 ст.л.
Соль — щепотка
Помидоры — 3-4 шт
Вареное куриное мясо — 200 г
Сыр тертый — 150 г
Вес начинки указаны примерно, зависит от предпочтений и наличия продуктов, отмечает повар.
Смешиваем яйца, два вида муки, сметану, чуть соли. Тесто получается жидкое, сметанообразное. Выливаем тесто на сковороду, чуть смазанную маслом.
На незастывшее тесто равномерно распределяем куриное мясо, далее — помидоры. Все это щедро посыпаем сыром.
Накрываем крышкой и ставим на небольшой огонь. Когда сыр полностью расплавится, проверяем готовность теста: оно должно стать плотным. На это уйдет 10-15 минут. Если хочется румяной корочки — ставим в духовку до желаемого результата, если позволяет сковорода.