Предприниматель Стаканова рассказала, как открыть кофейню и развеяла мифы о популярной мечте

«Каждый третий мой знакомый, когда узнает о том, что у нас с мужем небольшая кофейня, говорит мне следующую фразу: «Ой, а это моя мечта!», — рассказала Тульской службе новостей предприниматель Марина Стаканова. «В ответ на эту фразу мои брови начинают медленно подниматься вверх, и я расплываясь в улыбке, отвечаю, что никогда бы не открыла бизнес в области общепита, если бы не талантливый муж шеф-повар». Спустя 3 года работы в данном бизнесе, предпринимательница в интервью ТСН24 рассказала всю правду о работе в общепите. Далее рассказ пойдет от лица спикера. 

В 90% случаях бизнес в общепите открывают для того, чтобы сказать друзьям и знакомым «что это твое заведение», и для того чтобы приглашать туда друзей и знакомых, без знаний о фундаментальных вещах. И осознавая, что это не простой и «неигрушечный» бизнес, также быстро закрываются, потеряв крупные суммы. Возможно история о нашей семейной кофейни Daddy*s bakery в небольшом областном городе Тула, которая существует уже 3 года, убережет кого-то от рисков и потери денег. 

Тестирование идеи

2021 год: Мы в поисках идеи для открытия собственного бизнеса. Поработав достаточно большое количество лет в найме (муж в общепите, я в сфере обучения и развития), и изрядно перегорев от «рабства»,  естественно мы загорелись идеей «открыть что-то свое». Мы начинаем перебирать компетенции для совместного проекта, осознаем что, вполне себе это может быть небольшая кофейня. Все сходится.

Единственное НО: средств на открытие кофейни нет, риски высокие, и большой страх, что не получится, учитывая даже «вместе взятые навыки».  

Лучшим решением тогда было создать мини продукт, косвенно связанный с кофейней, и протестировать его. Так мы и сделали. Муж решил изучить хлебопекарное направление и начать с него. Он разработал небольшую линейку продуктов хлеба и круассанов, которые делал дома. 

Я отвечала за «продвижение и продажи», поэтому первая идея, которая мне пришла, это создать аккаунт, раздать бесплатно хлеб своим знакомым, собрать обратную связь для улучшения продукта. Результат нас удивил, людям не только понравился продукт, они начали его регулярно заказывать, рекомендовать нас и активно отмечать в соцсетях.

Мы получили первые отзывы и обратную связь, доработали возможные пожелания и запустили такой же круг с «блогерами», что самое интересное результат был менее масштабным (отсюда вывод, люди больше доверяют своим знакомым).

Сформировав продуктовую линейку, мы активно начали выходить на другой сегмент B2B. Предлагали на тест свой продукт кофейням (круассаны) и ресторанам (хлеб) свои продукты и тоже получили хороший результат. Вышли на стабильные объемы, регулярные заказы в течении 6 месяцев и столкнулись со следующей проблемой. 

Расширение

Спустя полгода, мы поняли, что нам нужно помещение, потому как «вывозить все это дома» становилось невыносимым.

Несколько видов закваски постоянно томились и «взращивались», печь работала бесперебойно, ходить по кухне запрещалось, места, где это хранить – тоже не было. В общем начался новый этап – переезд. 

Здесь нам очень повезло, «случайные неслучайные встречи» привели нас к директору центра «Мой Бизнес», и там через месяц освобождалось помещение под общепит. Мы искали цех, а нашли целую локацию для организации торговой точки. И получили следующую задачу – открытие полноценного заведения. 

Открытие локации

У нас был месяц для того, чтобы все настроить: сделать небольшой ремонт после «предыдущих жильцов», понять целевую аудиторию, разработать концепцию, меню, продуктовую линейку, научиться работать с кофе и напитками, нанять людей, разобраться с закупками и технически «упаковать точку». 

Все это мы делали впервые, вдвоем, имея только открытое сердце и веру в то, что все получится. 

Сразу скажу про бюджет — его почти не было, у нас нашлось порядка 200 000 рублей на самое необходимое, поэтому практически даже вся мебель была сделана руками мужа. То, что можно было взять в аренду, мы взяли. Большой акцент и ставки мы делали на продукт, а не на интерьер. 

Изучение целевой аудитории

Для начала мы достаточно хорошо изучили целевую аудиторию, кто наш клиент? Провели опрос, что им нравится/не нравится, что они хотят видеть в этой локации, что для них важно. 

Я искренне благодарю всех, кто тогда был открыт к диалогу и дал нам основание для создания бизнеса. Эта информация нам очень помогла создать «продукт по потребности гостей». Конечно, в дальнейшем мы его совершенствовали, пробовали, меняли, и каждый раз до сих пор пытаемся сделать лучше. 

Правда, с чужими рекомендациями нужно быть осторожнее, так как «каждый третий мечтает» открыть свою кофейню и готов прийти с «непрошенными советами», говоря о том, как бы сделали они. Важно понимать, что это Вы открыли бизнес, и фильтровать все идеи через призму реальности. 

Создание продуктовой линейки

Если у моего мужа уже к тому моменту был отличный опыт «работы на кухне», а у меня был опыт «хорошего сервисного обслуживания», то опыта в создании напитков у нас не было. И самым правильным решением было обратиться к профессионалам и попросить их нас «научить». Сейчас особая благодарность тем, кто не отказал нам и помог. Помимо реальных людей с опытом, мы, конечно, искали информацию в интернете, книгах и пытались как можно глубже погрузиться в изучение всех процессов, чтобы создать хороший продукт, который будет радовать наших гостей. И у нас получилось. 

Выбор поставщиков и закупка товаров

Пожалуй, это один из самых сложных этапов работы. Для того, чтобы правильно рассчитать себестоимость и маржинальность, необходимо постоянно искать новые решения. 

И только владея информацией по рынку, знаниями в области составления технологических карт и калькуляций блюд, ты можешь правильно рассчитать эти данные. Здесь очень важно обратиться за помощью к профессионалам. Это самые важные данные для получения прибыли. Правильный расчет принесет вам правильный доход. Основная задача держать баланс между хорошим продуктом и его правильной ценой. Здесь, конечно, опыт мужа оказался бесценным! Но не забывайте еще и про правильного бухгалтера, который сэкономит ваши деньги.

Создание сервиса

Цена + Качество + Сервис = фактор успеха любого бизнеса! Не перестану говорить об этом. 

А единственное, что позволит вам удержать и преумножить количество гостей, постоянное совершенство данной формулы. Особенно сервиса. 

На протяжении почти 2 х лет я самостоятельно обслуживала гостей и делала это с удовольствием, потому как только так можно понять «ваших гостей» и научить других создавать сервис. 

Этот путь тоже был «со звездочкой», так как приходилось сталкиваться с разными сотрудниками, и каждый раз это был «мой рост». И он неизбежен. И каждый раз приходилось усовершенствовать систему найма, обучения и управления, даже несмотря на 10 летний опыт работы в этой сфере. 

И тут я хочу дать отдельно несколько советов:

1. Не бойтесь работать сами, вы будете точно знать все детали и тонкости. Пройдите этот путь и получите этот опыт, хотя бы в начале. Иначе вам будет сложно контролировать людей, и они будут знать больше вас. На данном этапе высок риск финансовых потерь. 

2. Лучше нанимать тех людей, у которых есть опыт в данной сфере. Они «принесут» вам самые лучшие идеи из других компаний. 

3. Обучайте команду не только техническим моментам, но и личным. Вовлекайте их в разработку меню напитков, предложений для клиентов. Прививайте им ценности. Показывайте личный пример, научите их относится к вашему бизнесу как своему. Ведь наверняка у них тоже «есть мечта открыть свою кофейню»).

Технические тонкости

Правильный выбор оборудования, терминалов, счетов в банке, юридические тонкости и налоговые нагрузки - все это также является оборотной стороной «бизнеса мечты». Не поленитесь разобраться в этом, сравнить предложения, пообщаться с теми, кто уже работает в данной сфере в вашем городе. Чаще всего эти люли открыты к диалогу и готовы вам дать важный совет. 

Сейчас огромное изобилие технического сопровождения, для начала выбирайте минимальные тарифы, берите в аренду или покупайте б/у. Как только будет возможность – совершенствуйтесь, но помните ваша основная задача на первом этапе минимизировать финансовую нагрузку.

Маркетинг

Данный вопрос всегда актуален. И здесь необходимо учитывать ваши вводные данные. Например сама локация может быть супер проходимой и делать вам лучший маркетинг, или наоборот камерной, но без конкуренции. Но минимум 10 % от дохода закладывайте на развитие и маркетинг, и постоянно тестируйте разные варианты. Следите за конверсией гостей с разных источников и усиливайте эти каналы. Используйте базовые бесплатные каналы (Яндекс карты, 2 гис, социальные сети и другие), которые доступны для вас прямо сейчас. 

Подводя итог всему вышесказанному, хочу заверить вас – что кофейня очень интересный бизнес, но не такой простой как кажется, но если вы действительно хотите открыть «свое место» дерзайте и у вас точно все получится!